Mononatrijum glutaminat – Zablude i mitovi

Prehrambeni aditivi, kao što su aspartam, visoko fruktozni kukuruzni sirup, GMO itd, imaju posebnu stigmu kad su u pitanju ljudi koji su strastveni po pitanju toga šta jedu. Neki od aditiva imaju veoma strašna imena kao napr. mononatrijum glutaminat tj. MNG (monosodium glutaminat – MSG).

Mononatrijum glutaminat i dalje ima reputaciju da je jedan od najgorih i najštetnijih aditiva koji postoje, ali da li je stvarno tako?

Malo istorije

Mononatrijum glutaminat se koristi kao pojačivač ukusa već nekoliko hiljada godina. On je jedna od ključnih komponenti mnogih azijskih kuhinja, a posebno japanskih, gde ekstrahuju MNG iz algi vekovima unazad. Rimljani su koristili sos pod nazivom Garum, napravljen od fermentisane ribe koji su koristili umesto tada skuplje soli.

Mit o MNG

Mit o mononatrijum glutaminatu je verovatno počeo usled ličnih anegdota nakon jela kineske hrane. 1969. godine se pojavio članak ¹ koji je tvrdio da postoji korelacija između doze i odgovora na dozu između kineske hrane i tzv. sindroma kineskog restorana ². Studija nije izolovala MNG kao uzrok i nije bila dvostruko slepa. Nažalost, studija nikada nije ponovljena, tako da je nemoguće utvrditi ima li dokaza da kineska hrana ima neke uticaje na organizam ili ne, a kamoli da je za to kriv mononatrijum glutaminat.

Moj *omiljeni *čovek Mercola je jedan od vodećih ljudi koji pljuju po MNG i naziva ga: “Tihi ubica koji vreba u vašim kuhinjskim kabinetima“. O bože. Njegove tvrdnje se zasnivaju na uverenju da je mononatrijum glutaminat toksin koji izaziva patološki proces kojim se nervne ćelije oštećuju i ubijaju prekomernom stimulacijom od strane neurotransmitera.

Mercola gura uverenje da MNG uzbuđuje vaše nervne ćelije do “tačke oštećenja ili smrti” tako da izaziva oštećenje mozga i čak i da može da izazove Alchajmerovu bolest, Parkinsonovu bolest i još mnogo toga.

Mercola ne staje samo na tome. On takođe smatra da je mononatrijum glutaminat uzročnik gojaznosti, oštećenja očiju, glavobolju, umora, dezorijentacije, depresije, i čitavog niza drugih bolesti.

Šta nauka zna o MNG?

Prvo da definišemo šta je mononatrijum glutaminat. MNG je jednostavno natrijumova so glutaminske kiseline, amino kiselina koja je gradivni blok proteina. Dobijate glutaminsku kiselinu iz skoro svake hrane koju jedete, od žitarica do mesa. Neki proteini žitarica se sastoje od preko 30% glutaminske kiseline. Pošto glutaminska kiselina ne postoji sama po sebi osim u prisustvu vode, ona se taloži sa natrijumom ili drugim katjonima (kalijum, litijum i drugi). Odatle ono “mononatrijum” deo u nazivu MNG.

Jednom kada unesete mononatrijum glutaminat u sebe, on se razdvaja u natrijum i glutaminat. Oba jedinjenja se apsorbuju u telu. Glutaminska kiselina ne menja iznenada svoja svojstva kada je u obliku soli. Pri konzumaciji, glutaminat se odvaja od natrijuma i vezuje sa vodonikom jer teži da ponovo postane kiselina. Natrijum se ili iskoristi od strane tela ili izlučuje preko bubrega. To je jednostavan fiziološki proces i tu nema nikakve misterije.

Samo ljudsko telo redovno proizvodi glutaminsku kiselinu i ona je jedna od osnovnih učesnika u mnogim ćelijskim procesima. Glutaminat predstavlja ključno jedinjenje u izbacivanju azota iz organizma (mokraća) i isto tako je i neurotransmiter. Koriste ga nervne ćelije za prenos informacija i kritično je jedinjenje u kognitivnim funkcijama pri pamćenju i učenju. Drugim rečima, glutaminat je veoma važan i bez njega bismo verovatno umrli ili u najboljem slučaju bili usporeni u razvoju.

Mora da postoji i nešto loše oko mononatrijum glutaminata. MNG u sebi ima natrijuma. Ono što je interesantno to je da ima manje natrijuma ako bi po težini poredili klasičnu so. Još interesantnije, jedna studija spominje da je MNG dobra zamena za klasičnu so ³ u onim situacijama u kojima je potrebno smanjenje natrijuma u ishrani.

Da se vratimo na glavno pitanje, da li je mononatrijum glutaminat opasan i štetan?

Ukratko, ne.

• MNG ne izaziva astmu, migrene, glavobolje, i sindrom kineskog restorana ⁴
• MNG opet ne izaziva astmu, urtikariju, angioedem, rinitis niti sindrom kineskog restorana. ⁵
• MNG ne izaziva glavobolje. Ne postoje dokazi koji bi ukazali na bilo kakvu ljudsku osetljivost na mononatrijum glutaminat. ⁶
• MNG ne pokazuje bilo kakve nuspojave kad se unosi sa hranom. ⁷
• MNG ne izaziva gojaznost kod muške populacije. ⁸
• Kad je u pitanju Mercolina priča o tome da je MNG toksin i da može da utiče na nervne ćelije – MNG ne može da prodre kroz krvnu branu koja se nalazi između mozga i plazme. ⁹ Isto tako nema dokaza da prekomerna potrošnja mononatrijum glutaminata zapravo podiže nivo krvi slobodnih glutaminata.

Sve ove studije su meta-analize velikog broja primarnih istraživačkih radova i kliničkih ispitivanja. Sve one podržavaju zaključak da MNG nema uticaja na bilo koga. Možda postoji mali deo populacije ljudi koji su osetljivi na MNG, ali čak i taj stav ima malu podršku u naučnim dokazima i potpuno se odbacuje u sistematskim pregledima.

Zaključak

Interesantna stvar je da mnoge namirnice koje jedemo i unosimo na dnevnoj bazi prirodno imaju poprilično visoke nivoe mononatrijum glutaminata.

Soja sos ima 400-1200mg na 100gr. Parmezan oko 1200mg na 100gr. Paradajz oko 200mg na 100gr.

Gotovo svi koji tvrde da su osetljivi na mononatrijum glutaminat zasnivaju svoj stav na osnovu ličnog iskustva ili anegdota. Sećaju se jednom da su možda konzumirali MNG, ali su zaboravili da im je bilo divno nakon mnogih drugih jela koji sadrže u sebi MNG.

Mononatrijum glutaminat je savršeno bezbedan. Uzimte jednu kašiku MNG-a i pospite po hrani. Em što ćete uneti manje natrijuma u sebe em ćete sigurno napraviti hranu ukusnijom!

Reference: