Koje ulje je zdravije za prženje?
Prženje u ulju je jedan od najpopularnijih svetskih načina za pripremu hrane. Pržena piletina i krompiri predstavljaju osnovu mnogih ishrana, ali u zadnje vreme se čak i slatkiši, pa i cele ćurke pridružuju grupi koja se prži.
Za mnoga ulja se govori da su zdravija od drugih, ali postoji čitav niz fizičkih, hemijskih i nutritivnih svojstava koje mogu da smanje kvalitet ulja pri zagrevanju.
Jedna nova studija 1 nam daje uvid u to kako se određena ulja ponašaju pri zagrevanju. Naime, testirali su četiri različite vrste rafinisanih ulja:
- maslinovo ulje
- kukuruzno ulje
- sojino ulje
- suncokretovo ulje
Po 10 puta su iznova upotrebljavali isto ulje da bi videli kako se ponaša nakon stalnog zagrevanja i hlađenja da bi na kraju odredili koje se ulje najbolje pokazalo.
Za testiranje su koristili sirove komade krompira koje su ili pržili u dubokom ulju ili pržili na ulju u tiganju. Svako ulje su ponovo koristili po 10 puta. Duboko prženje je rađeno na 160 i 190 stepeni celzijusa, dok su u tiganju ispitavali ulja na temperaturi od 180 stepeni celzijusa.
Ukratko, odgovor je maslinovo ulje.
Neka ulja pri zagrevanju mogu da formiraju nova jedinjenja koja su potencijalno toksična, a nus produkti ulja mogu da smanje hranljivu vrednost hrane koja se prži.
Mohamed Bouaziz i njegove kolege su saznali da pod visokom toplotom i nakon višestrukog ponovnog korišćenja, maslinovo ulje održava svoj sastav bolje od bilo kog drugog testiranog ulja i time rezultira zdravijom hranom. Maslinovo ulje se pokazalo da ima najveću otpornost od oksidativnog propadanja, a nivoi transmasnih kiselina i procenti ukupnih polarnih jedinjenja su bili takođe na najnižem nivou u odnosu na ostala ulja.
Oni su ustanovili da je maslinovo ulje najstabilnije ulje za duboko prženje na 160 i 190 stepeni celzijusa, dok suncokretovo ulje degradira najbrže kada se prži u tiganju na 180 stepeni.
Razlike su manje kad se ulje koristi samo jednom, ali za one ljude koji imaju friteze u kojima se jedno te isto ulje reciklira konstantno, najbolji izbor je izgleda maslinovo ulje ako želite zdravije da se hranite dok uživate u čarima dubokog prženja.
Reference: